白酒酿造是以生态为基础的，从粮食到酒的转化是靠人的技能来完成的。然而，直接产生效果的是肉眼看不见的微生物大军。环境条件和人们对酿造工艺参数的操纵的核心在于通过调理淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调理、而这一系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。所以闯王酒业分析，白酒发酵的本质是微生物的作用。很多酿酒大师的背后都是给微生物发兵，微生物就是伟大的酿酒师。

　　白酒的酿造过程主要是微生物的作用，所以对酿造机理的认识其实就是对微生物作用下的各种物理化学变化的认识。简单来说，白酒酿造就是将谷物中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和醇化两个阶段。在糖化阶段，谷物在预处理和各种生物酶的作用下转化为可发酵糖，在醇化阶段，水解糖在微生物的作用下代谢产生酒精，共同产生白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键。虽然分两个阶段，但只要液相法白酒的生产过程是先糖化后发酵，在传统纯粮固体发酵白酒的生产过程中糖化和发酵是一起进行的，是一种双边发酵的形式。

　　1.淀粉糖化

　　淀粉利用酶的作用产生糖及其中间产物的过程称为糖化。糖形成的一般响应公式如下：

　　在糖化酶、麦芽糖酶、搬运葡萄糖苷酶等酶的作用下，产品除了葡萄糖等单糖外，还含有二糖、低聚糖和糊精。在糖化过程中，淀粉的消耗速率和浓度下降受曲质量、发酵温度和产酸量的制约。如果糟醅糖化力高且持久，酵母发酵力强且有潜力，糟醅温度和酸度稳定，淀粉浓度迅速下降，出酒率也高。一般来说，单糖和二糖可以被普通酵母使用，它们是碱性可发酵糖。通过检测发酵粮中还原糖的变化，可以监测糖化和发酵速度之间的平衡。

　　淀粉糖化过程中，其他物质也发生了变化。在蛋白酶的作用下，蛋白质被水解成中低分子量的含氮物质，如蛋白胨、多肽、氨基酸等，为酵母提供营养等，脂肪被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸；谷物细胞壁上的果胶在果胶酶的作用下水解成粘酸和甲醇；单宁在单宁酶的作用下产生丁香酸；磷酸在磷酸酶的作用下从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。此外，糖化过程中有许多物理和化学变化。可以理解为糖化过程是对物料的解构，将大分子分解成小分子，为后续发酵奠定基础。

　　2.酒精发酵

　　淀粉糖化成可发酵糖后，可被酿造微生物利用进入发酵阶段。酒精是白酒的主要成分之一，因此酒精发酵也是白酒发酵过程中主要的生化反应过程。酒精发酵可以由不同的微生物完成。酵母、细菌、根霉都能发酵葡萄糖产生酒精，但发酵机理不同。酵母在醇化酶(从葡萄糖到酒精的一系列生化反应中各种酶和辅酶的总称)的作用下发酵葡萄糖产生酒精和二氧化碳，其中包括葡萄糖酵解厌氧降解两个生化反应过程；细菌通过ED途径将葡萄糖发酵成酒精。

　　除酒精发酵外，亳州古井镇白酒在发酵过程中产生了多种风味物质，主要包括酸、醇、酯、醛(酮)、芳香化合物等。当然，这些风味物质是在发酵过程中微生物代谢产生的，有的可以在蒸粮、蒸酒、陈酿过程中通过化学反应产生，有的直接来自酿造、制曲原料。与糖化过程相比，酒精发酵过程是多种小分子经过解构后的重构和重构，多种微生物和生物酶使小分子构成一个杂乱的风味物质体系。

　　好了，以上就是按照亳州闯王酒业小编给大家分析的亳州古井镇白酒酿造的基本原理，希望对大家有所帮助，如果有更多的白酒疑问，欢迎联系安徽亳州闯王酒业，下次再见！

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