白酒为什么这么辣？是酒精引起的吗？高度越高，酒就会越辣？本期，亳州古井镇名酒加盟小编带领大家一起探讨这个话题。

　　首先要明确的是，白酒的“度”是指白酒中酒精的体积比，52%的白酒是指这个瓶子的酒精含量，是这个瓶子体积的52%。然而，这不是重点。重点是纯酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”，所以辣的酒和酒的度数没有关系！那么，白酒会辣的真正原因是什么呢？

　　原来酒的成分很复杂，除了水，还有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素和金属离子。嗯，每一个也包含着复杂的子类，它们共同构成了白酒的味道和风味，有的闻起来香，有的酸、甜、苦，有的让白酒变色，这就是为什么中国白酒有这么多香型。

　　一瓶好酒的评价主要看口感是否和谐，感官是否平衡，是否有变化感和层次感。一般认为，香辣酒不如醇香酒，醛类是造成“辣”感的主要因素，其中乙醛是最重要的成分。醛类是造成白酒辛辣感的“真凶”！那么醛是如何产生的呢？乙醛的产生主要是由于酿造过程中操作和控制不当造成的。辅料(如谷壳)用量过大，用于生产时不蒸，使酿造中的戊聚糖受热产生大量糠醛，使酒有谷壳味和干辣味；或者发酵温度过高；操作条件差导致糖化不良，混合谷物被杂菌感染，特别是乳酸菌产生的甘油醛和丙烯醛导致发酵异常，增加了白酒的辣味。然后发酵速度不平衡，前火猛，口吹又快又猛，酵母过早老化死亡导致发酵不正常，导致酵母酒精发酵不完全，从而产生更多的乙醛，增加酒的辣味。

　　那么如何才能减少白酒的辛辣感，让其更加醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类的产生外，还可以通过其他方式降低新酒的辣味。

　　陈酿，新生产的酒杂质多，味道辛辣。酒在陶罐等细孔器皿中长时间存放时，一些不溶的低沸点气体或液体，如硫化氧、丙烯醛等低沸点醛酯会自然挥发，因此陈酿后新酒的辣味会降低。

　　勾兑。传统上，酒被认为是由酸、甜和辣的味道组成的。一般来说，如果味道和谐，就不应该有辛辣的味道。通过将调味酒与不同年份的新酒进行勾兑，来协调酒体的风味，从而掩盖了酒体的辛辣感。如果勾兑合理，即使是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辣的感觉。

　　但所谓“不辣”并不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类还没有消失。以上介绍希望对大家有所帮助，更多酒水问题，欢迎随时联系闯王小编，下次见！

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