很多人第一次喝酒的感觉都不一样，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“甜”，有的说“甜”。不管答案是什么，如果你说“辣”，我想大家都不会反对。那么问题来了，白酒为什么是辣的？辣味是酒精引起的吗？是不是酒越高就越辣？闯王酒业带来相关的分享。

　　首先，我们要知道白酒的度数。

　　中国的酿酒技术一直与西方不同。中国的白酒大多是用农作物原料酿造的，而国外的白酒大多是用葡萄和其他水果酿造的。书上也有很多不同。

　　酒的度数

　　现行标准白酒的通过度一般为28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

　　酒精度的定义是指白酒中纯乙醇(酒精)的体积百分比。比如100毫升某种酒的纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒精含量为10度，但容量随着温度的升高而增大或减小。中国的规定是20测试。即在20时，100毫升酒中有多少毫升纯乙醇是酒的酒精含量。

　　度数与品质和风味无关。

　　白酒的酒精度不代表，也不能代表白酒的品质和风味。作为一种酒瘾，高酒精含量会有一些影响。

　　白酒的“度”是指酒精在白酒中的体积比例，52%白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶白酒体积的52%。然而，这不是重点。重点是纯酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”。所以酒的辣味和酒的度数无关！

　　为什么白酒是辣的？

　　那么，白酒辣的真正原因是什么？本来酒的成分就很复杂。除了水，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素和金属离子.好吧，它们中的每一个也都包含了复杂的亚类，共同构成了白酒的口感和风味，有的闻起来很甜，有的有酸味、甜味和苦味，有的改变了白酒的颜色，这就是中国白酒的原因。

　　对一瓶好酒的评价主要看各种口味是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化感和层次感。一般来说，辛辣的白酒不如醇厚甘甜的白酒，但造成“辛辣”感觉的是醛类物质，其中乙醛是主要成分。

　　那么醛是怎么产生的呢？乙醛主要是由于酿造过程中控制不当而产生的。比如辅料(如稻壳)用量过大，不经蒸煮就用于生产，使酿造过程中的戊聚糖受热生成大量糠醛，使酒口感糠涩、干辣。或者发酵温度过高；卫生条件差导致糖化不良，混粮感染杂菌，特别是乳酸菌产生的甘油醛和丙烯醛导致的异常发酵，增加了白酒的辣味。然后就是发酵速度的不平衡，猛前火，吹的又快又猛，酵母过早老化死亡导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多的乙醛，也增加了酒的辣味。

　　那么怎样才能减少白酒的辣感，让它更醇厚呢？除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类的生成来降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段来降低辣味。

　　陈酿。刚生产的新酒杂质多，味道辛辣。当白酒在陶罐等有微小气孔的容器中长期存放时，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛等低沸点的醛类和酯类会自然挥发，所以新酒在陈方陈酿后辣味会降低。

　　勾调。传统上，白酒由酸、甜、辣三种口味组成。通常，如果味道协调，应该没有辣味。通过不同年份的调味酒和新酒的勾兑，可以协调酒体的风味，掩盖酒体的辣味。