白酒的主要经济成分是乙醇和水，二者之间约占世界总量的98％以上。乙醇即酒精，是白酒中含量研究最多的成份，微呈甜味。乙醇技术含量的高低，决定了酒的度数，含量越来越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人可以认为酒度越高，酒的质量就越好，这是作为一种方法错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙利用地利发展用了基于这一点。

　　据《本草纲目》记载：“烧酒不是古法，自元代创立以来，其方法是用烈酒和渣入蒸锅(指蒸锅)，在气上蒸，用器皿承受滴露。”(“烧酒”是指“本草纲目”所载的“烧酒”，自元代创立以来，其方法是用烈酒和渣入蒸笼(指蒸锅)，用器皿承受滴露。)

　　酒含有不到2%的微量成分，包括高级酒精、有机酸、酯类、多醇、酚类和其他家族化合物。虽然含量很小，但对白酒的质量有很大的影响，决定了白酒的香气和味道，构成了酒的不同香气和风格。

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　　酯

　　白酒中最芳香的物质是酯类。白酒平均酯类含量较高，平均为0.2%-0.6%。普通白酒的酒质含量高于普通白酒，而且白酒的质量比普通白酒的酒质含量高出一倍，所以白酒的质量香气浓郁。

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　　酸

　　酸是白酒中的一种重要风味物质，它与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。酸度低的葡萄酒口感淡，回味短; 酸度高的葡萄酒口感粗糙。适量的酸在葡萄酒中可以起到缓冲作用，可以消除饮料对头部和味道的不和谐等。酸也可以提升葡萄酒的甜味，但太酸的葡萄酒甜味减少，还影响口味。名酒的酸度高于普通白酒。醋酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸。大多数白酒中的醋酸含量超过乳酸，优质白酒中的乳酸含量较高。小曲酒，如米香型象山酒，乳酸含量为醋酸的两倍左右。

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　　多元醇

　　多元醇在酒中是甜的。白酒中的多元醇中，甘露醇(十六醇)甜度最强。多元醇可以在白酒中起到缓冲作用，使白酒更加饱满醇厚。多元醇是酒醅中酵母酒精发酵的副产物。糟醅低温发酵有利于这些甜味物质的形成，发酵速度较慢，发酵周期较长，多元醇积累量较高。