随着时间的积累，白酒会变得更加醇厚柔和，这也催生了每年的葡萄酒收藏和欣赏。在购买和饮用白酒时，葡萄酒爱好者选择尽可能的老。

　　一般来说，新酒有刺激性，有臭味，往往有恶杂味和新酒气。经过一定时间的存放，酒体变得柔和芳香，与新酒相比醇厚柔和。这种现象被称为白酒老化。

　　亳州古井镇酒水加盟认为白酒在陈酿过程中的变化可分为物理变化和化学变化两个方面。

　　一、物理变化

　　分子的重排排列。

　　白酒中自由度越大的乙醇分子越多，刺激性越大。酒精和水是白酒中含量最丰富的成分，都是极性分子，具有很强的缔合能力。它们在液态时可以通过氢键形成大分子。随着储存时间的延长，乙醇和水分子逐渐形成缔合，酸或酯可以参与乙醇和水的缔合，形成相对稳定的缔合。随着关联度的增加，酒精分子受到抑制，自由度降低，刺激性降低，会给人一种口感柔和的感觉。

　　挥发

　　在储存过程中，一些不溶的低沸点气体或液体，如硫化物、丙烯醛等低沸点的醛类和酯类，会自然挥发，低沸点的挥发性物质变少，从而使白酒对人的刺激性更小，酒体也比较新的白酒更柔和。

　　二、化学变化。

　　氧化和还原。

　　白酒在储存过程中，或多或少会与空气接触，或有少量空气溶解在酒体中。在基酒成分发生化学变化的过程中，一些化学反应也会释放出氧原子，使基酒成分发生氧化反应。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位增加。

　　酯化反应

　　在白酒贮存的陈化过程中，白酒中的酸和醇可以相互反应生成各种酯，但这种酯化反应缓慢且可逆。随着贮存时间的增加，酒液中酯成分的增加往往不足以弥补酯水解降低的酯含量，最终达到平衡甚至低于新酒中的总酯含量。白酒中的酯类是白酒的主要风味成分之一。

　　缩醛化反应

　　白酒在贮存过程中，白酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，缩醛含量会增加，但白酒的口感会变得香软，同时白酒中乙醛的含量会降低，新酒的干辣感也会消除。通过这些缔合、挥发、酯化、缩醛化等物理化学变化，降低了酒体的刺激性，酒体醇厚丰满，口感柔和，使香气成分优雅协调，具有良好的陈年香气。好酒需要及时的自我打磨和升华，所以承载好酒的容器和环境对酒的香气也有一定的影响。适宜的环境和装具可以去除新酒的异香，既起到“陈酿”的作用，又能保存酒中有益的香气物质。酒中的酒精、酸、酯和其他微量成分之间的联系进展缓慢。经过长期储存，白酒更加细腻，丰满和醇厚。

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